Effektiv biologisk berikning med B-vitamin
2008-12-09

Färsk forskning vid Livsmedelsvetenskap på Chalmers visar att vissa jäststammar kan öka halten av B-vitaminet folat (folsyra) i bröd med upp till fem gånger jämfört med kommersiell jäst.

Resultaten är viktiga mot bakgrund av svenska Livsmedelsverkets beslut att inte införa berikning av livsmedel utan istället främja konsumtionen av livsmedel som naturligt har höga halter av folat.
Att få i sig tillräckliga mängder via födan är dock svårt och därför är det viktigt att utveckla nya sätt att öka intaget. Jäst tillverkar folat, vilket skulle kunna utnyttjas i högre grad än idag.

Det är väl känt att ett högt intag av folat före och under de första veckorna av graviditet minskar risken för neuralrörsdefekter som till exempel ryggmärgsbråck. Ett högt intag har också i flertalet studier visat sig bidra till att motverka hjärt-kärlsjukdom och Alzheimers sjukdom.

I en studie på Chalmers har Sofia Hjortmo undersökt om och hur jäst kan användas för att öka det naturliga folatinnehållet i fermenterade (jästa) livsmedel, så kallad biologisk berikning. Ett viktigt livsmedel är bröd.

I de 52 jäststammar som undersöktes visade sig nivåerna av folat variera kraftigt, vilket visar på möjligheter att öka halten i bröd genom att välja "rätt" jäststam vid bakning. Det visade sig också att faktorer som tillväxthastighet och om jästen odlas fram i en näringsrik eller näringsfattig miljö spelar roll för hur höga halterna av folat blir i jästen.

- Vi fann att halten av folat i vitt bröd kunde bli fem gånger högre med rätt jäststam och rätt odlingsförhållanden, säger Sofia Hjortmo.

Ett annat livsmedel som studerades i mindre skala var majs-baserad tanzanisk välling som berikats på samma sätt.

- Här har vi inte kommit lika långt, men det är väldigt intressant globalt sett och här behövs definitivt mer forskning, säger Sofia Hjortmo.

Studierna ingår i doktorsavhandlingen "On Folates in Yeasts -Exploring Yeasts as Vehicles for Biofortification of Folates in Food", som presenteras kl 10.00 den 12 december i KB-salen, Kemigården 4, Campus Johanneberg, Chalmers, Göteborg.

För mer information, kontakta: Sofia Hjortmo, Livsmedelsvetenskap, Institutionen för Kemi och Bioteknik, Chalmers tekniska högskola Tel: 031-772 38 22, mobil: 0709-565579 hjortmo@chalmers.se Handledare: Thomas Andlid, Livsmedelsvetenskap, Institutionen för Kemi och Bioteknik, Chalmers tekniska högskola Tel: 031-772 38 19 andlid@chalmers.se